Depuis des temps immémoriaux, il est vital pour l'homme de savoir

conserver ses aliments. Mais avec le temps et le développement

des connaissances, le sujet a pris une autre dimension : comment

conserver sans dommage pour leurs propriétés physiques,

chimiques, biologiques, organoleptiques, des organismes vivants,

des substances fragiles ou instables ? C'est la question centrale de

l'ouvrage.

Dans une première partie, l'auteur passe en revue les moyens

utilisés et leur évolution depuis la préhistoire jusqu'à nos jours :

séchage, salage, fumage, stérilisation (appertisation), congélation,

imprégnation, irradiation, cryodessiccation.

Les deuxième et troisième parties sont consacrées à la cryodessiccation

(lyophilisation) et à ses applications dans des domaines les plus

divers et parfois les plus inattendus.

Cet ouvrage original, écrit comme un récit et riche en anecdotes,

ne fait appel qu'à des connaissances simples de physique et de

biologie.