Le nom de Carême - un véritable mythe -

est l'un des plus connus de l'histoire de la gastronomie.

Prince des chefs et chef des princes, il fut au service

de deux empereurs et d'un roi, ainsi que de Talleyrand

et de Rothschild. Il a créé le lien entre la cuisine

extravagante mais désuète de l'Ancien Régime et

la nouvelle grande cuisine bourgeoise. S'il reste celui

qui, le premier, a établi la codification de la haute

cuisine, Carême, dénommé «le Palladio de la Cuisine»,

doit surtout son immense renommée à ses qualités

de chef pâtissier et de créateur de pièces montées

fabuleuses et inoubliables. Ses architectures

les plus célèbres en pâtisserie représentent

de véritables villas, ruines et «folies», reproduites

dans Le pâtissier pittoresque , un livre qui

passionne encore aujourd'hui autant les architectes

et les paysagistes que les chefs pâtissiers.