Cet ouvrage regroupe les textes de base de la réglementation de l'hygiène des denrées animales ou d'origine animale destinées à la consommation, ainsi qu'un certain nombre de textes de portée générale applicables à plusieurs catégories de denrées, étant entendu que ceux visant des denrées particulières font l'objet de recueils spécifiques dans la même collection.

Dans un but de protection de la santé publique, sont fixées réglementairement les conditions dans lesquelles ces denrées sont préparées et manipulées, et celles-ci font l'objet d'une inspection sanitaire et qualitative.

La réglementation applicable à la distribution et à la restauration s'inspire d'une nouvelle approche visant à substituer à des obligations de moyens, des obligations de résultat vérifiées avec une procédure d'autocontrôle.