Comme autant de jours que Dieu prit pour créer le monde, le véritable pesto alla genovese nécessite sept ingrédients, pas un de moins ! Et seule la recette au mortier ; au pilon et à... l'huile de coude trouve grâce aux yeux des puristes. Ce pesto « parfait » est-il alors à la portée du commun des mortels ? Sous la conduite de Filippo Gropallo, cela ne fait pas l'ombre d'un doute. Dans son Petit Précis de Pesto, sans s'interdire le recours au robot électrique, Filippo Gropallo nous initie à l'art consommé du pesto verde.

Nom illustre qui donna à Genes un des premiers Abate del Popolo ¹ à l'origine du Confeugo ² au XIV^e siècle, un maire au XIX^e siècle, Gropallo baptise aussi l'une des plus belles villas XVII^e ainsi qu'une artère de la ville. À n'en pas douter ; Filippo Gropallo a le pesto genovese dans le sang. Il le pratique assidûment tout en rêvant à l'antique mortaio - mortier - familial en marbre de Carrare aperçu dans des cuisines cousines. Finaliste assidu aux pré-sélections du Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, Filippo Gropallo, qui a longtemps travaillé dans le secteur du livre, connaît son sujet sur le bout du... pilon !

1. Instauré en 1270, l'« abbé du peuple » représentait les Génois auprès de la République.

2. Cérémonie de « partage du feu » offerte par les habitants de Gênes à leur représentant - aujourd'hui le maire - qui a lieu avant Noël.