Guide destiné à aider au respect des réglementations en matière d'hygiène, expliciter l'application de certaines d'entre elles, mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits. Il fournit ainsi l'ensemble des éléments nécessaires pour la mise en place de l'HACCP et s'applique à l'activité de fumage, de salage et de marinage des poissons crus.