Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, les aliments

deviennent des systèmes de plus en plus complexes, soumis à de nombreuses

réactions de détérioration. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement,

l'industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires

lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs, notamment en

termes de délais et de qualité de conservation des aliments.

Dans ce contexte de mutation de l'industrie agroalimentaire, Concepts de génie

alimentaire présente de manière détaillée l'ensemble des procédés mis en jeu dans

la conservation des aliments.

Dans une première partie, l'ouvrage décrit tous les principes de conservation et

les notions préliminaires fondamentales (activité de l'eau, propriétés thermophysiques

des aliments, transfert de chaleur...), nécessaires à la maîtrise des opérations

unitaires mises en oeuvre. Les différents procédés de conservation des aliments sont

ensuite analysés dans une deuxième partie à travers l'étude des technologies ou

opérations unitaires traditionnelles utilisées en industrie agroalimentaire (pasteurisation,

concentration, etc.) et des technologies de séparation qui sont appelées à se

développer (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparation

baromembranaire).

Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage

permet d'effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre

une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.

Concepts de génie alimentaire s'adresse à tous les professionnels de l'industrie

de la transformation alimentaire. Il constitue un outil pratique pour les personnes

travaillant ou se destinant à travailler dans les industries agroalimentaires ou

chimiques, et désirant faire des calculs appliqués. Il sera également utile à tous les

étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation

alimentaire et du génie des procédés.