Ce manuel traite en quatre dossiers les savoirs en gestion de l'entreprise de la 3^ème année du baccalauréat professionnel restauration trois ans :

- La taxe sur la valeur ajoutée

- La fixation du prix de vente, l'élaboration et l'analyse de la carte

- Les investissements et leur financement

- L'analyse des coûts et des marges en restauration

Chaque dossier propose des cours construits à partir de situations pratiques et des exercices. Un QCM et des exercices de synthèse sont proposés dans chacun des dossier.

Au corrigé des exercices sont ajoutés des compléments d'informations liés aux particularités du secteur de l'hôtellerie, et qui peuvent être utiles aux enseignants.