Dans la technologie de la fabrication du fromage "REBLOCHON", la conduite de l'affinage peut optimiser ou, au contraire, obérer la qualité et le rendement. La microflore qui se développe à la surface du reblochon de Savoie participe à sa qualité: aspect du croûtage, texture de la pâte et flaveur. Plusieurs groupes microbiens coexistent à la surface du fromage et leurs croissances se succèdent...