Pays de moyenne et de haute montagne, le Couserans demeure ce qu'il a toujours été : une région de sources et de cours d'eau, d'étangs, de forêts, d'estives où l'agriculture familiale reste vivace. Et si les transhumances à pied ou les bouilleurs de cru ambulants appartiennent presque au passé, les foires et les marchés proposent encore les produits du jardin connus depuis des lustres même si les « nouveaux ruraux » en ont introduit de nouveaux comme le radis noir, le potimarron ou le chou chinois. On y respecte encore les plaisirs de la table pour les fêtes familiales ou patronales et si le passé est encore bien vivant, on observe une ouverture indéniable à certains savoir-faire, à certaines denrées inconnus il y a seulement une décennie.

Plutôt que de nous en tenir à la stricte tradition, nous avons choisi de présenter dans cet ouvrage une cuisine couserannaise résolument créative, tournée vers des saveurs nouvelles. Il suffit pour cela de procéder à des combinaisons gustatives souvent inhabituelles mais qui devraient ravir les palais les plus exigeants. Car ce terroir qu'on dit sauvage sait ce montrer accueillant à l'innovation. Et le travail culinaire ne fait pas exception...