Ce guide donne les moyens d'assurer la maîtrise de l'hygiène

des produits laitiers chez le crémier-fromager conformément

aux principes de la directive 93/94/CEE relative à l'hygiène

des denrées alimentaires.

Ses recommandations concernent les détaillants en produits

laitiers (beurre, oeufs, fromage, crème, ultra-frais) exerçant

en boutique, sur les marchés couverts et de plein vent ainsi

qu'en camion-magasin.

L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP)

aux différentes étapes du schéma de vie du produit permet

de proposer des moyens pratiques pour respecter les

principes généraux en matière d'hygiène. Ces moyens

s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le

guide, de la réception des produits à leur présentation à la

vente. Ils concernent la conception et l'entretien des locaux,

et notamment des caves d'affinage, le personnel travaillant

dans ces locaux, les conditions de conservation, d'affinage

et de présentation des produits à la vente.

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics,

favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par

les professionnels pour donner confiance dans la sécurité

de leurs produits.