La première raffinerie est fondée en 1653, à Orléans, qui en compte 32 en 1793. Ce sont des entreprises modernes, familiales et non des sociétés par actions. Au XIXe siècle leur déclin est rapide à la suite des guerres de la Révolution, du développement du sucre de betterave et de la disparition de la navigation sur la Loire. Ce livre décrit une phase précise de l'histoire d'une technique.