Etude sur les composants végétaux bioactifs, c'est-à-dire ayant des effets physiologiques bénéfiques pour la santé humaine (pouvoir antioxydant). Sont abordés : les caroténoïdes, les acides phénoliques, les flavonoïdes, d'autres polyphénols et les glucosinates. Pour chacun, leurs effets, leur teneurs dans les plantes (fruits et légumes) et leur quantité consommée et biodisponibilité sont donnés.