- Intoxications alimentaires

- Connaissance des microbes

- Planification de l'hygiène

- Hygiène des mains ; état de santé du personnel

- Qualité sanitaire des matières premières

- Conservation des denrées alimentaires ; congélation, sous vide

- Préparations culinaires ; plats cuisinés à l'avance

- Distribution

- Lavage de la vaisselle

- Nettoyage et désinfection

- Conception des locaux : «marche en avant»

- Prélèvements microbiologiques

- Arrêté du 26 septembre 1980

- Réglementations diverses