Le risotto, d'origine italienne est avant tout un mode de cuisson du riz. Ce dernier, sous l'action d'une chaleur modérée, s'unit aux saveurs du bouillon, ajouté peu à peu, pour nous offrir un plat souple et tendre, fondant mais avec des grains encore fermes.

Si l'on peut s'en tenir aux versions traditionnelles, le risotto accepte et revendique de nombreuses fantaisies. Tout est permis si l'on respecte les règles du bon goût à l'italienne: qualité des produits, cuissons courtes et sauces discrètes.