«Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes

qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires,

grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs

saloirs remplis de viandes et de chou fermenté. Nous

sommes humains parce que nous cuisons nos aliments,

certes, mais aussi, et surtout, parce que, depuis encore plus

longtemps, nous les faisons fermenter. L'aliment fermenté

n'est pas un aliment comme les autres : la fermentation

apporte à l'alimentation une sorte de verticalité qui nous

conduit dans un autre domaine : la nourriture ne sert plus

seulement à sustenter le corps, mais elle acquiert un sens,

elle entre dans la dimension des relations humaines,

de la mémoire individuelle et collective, de l'histoire,

de l'identité des groupes sociaux, voire du sacré. Entre

le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains

depuis le début de leur existence, et il est probable qu'il

ne s'éteindra pas tant que l'humanité habitera cette terre.»