Jusqu'au début du siècle dernier, les viandes tenaient peu de place dans l'alimentation traditionnelle corse. Outre le porc qui a toujours été consommé par les familles paysannes, le veau, le mouton et la chèvre n'étaient pas élevés comme animaux de boucherie. Lorsqu'ils étaient cuisinés, ils étaient grillés (frais ou après avoir été salés et fumés), rôtis à la broche ou mis en ragoût. Ces modes de cuisson ont naturellement perduré et se sont étendus à nombre de pièces de ces viandes, lesquelles sont devenues communes sur les tables de l'île.

Ce livre propose quelques recettes sur la manière de les cuisiner : comme le veut la tradition, elles ont souvent recours aux herbes odorantes du maquis et aux vins locaux.