Le livre «Les Pains français, évolution, qualité, production» ambitionne de faire

une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité

des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution

technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles.

Il permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française.

Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine,

qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation

de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques

technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont

expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques

et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.

Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains

auteurs du 18^e siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence

l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la

mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.

Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles :

- améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des

défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger

des anomalies ;

- permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des

recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux

produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français.

En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière «blé-farine-pain» qui

souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.