Après les deux ouvrages théoriques sur la cuisine Hygiène de l'enfance et Histoire du

repas à travers les âges et un manuel d'éducation pratique à l'usage des demoiselles, Auguste

Colombié publie en 1895 son Traité pratique de cuisine au gaz , ouvrage plus vaste faisant

suite comme il l'écrit en sous-titre "aux éléments culinaires à l'usage des jeunes filles". Il y

précise également que ce livre est composé "d'après une méthode nouvelle et rationnelle et

simple" visant à promouvoir la cuisine au gaz, facteur de progrès, d'hygiène et de sécurité

dans les cuisines, de confort de vie dans la maisonnée.

Il y reprend les cours publics et gratuits qu'il donne pour la cinquième année de janvier

à juin 1894 dans les locaux de la Compagnie Parisienne d'Éclairage et de Chauffage par le

Gaz "les lundis et jeudis à 3 heures". C'est donc une quarantaine de déjeuners ou dîners

complets qui sont proposés ici avec l'indication du coût des ingrédients, du gaz consommé, du

temps nécessaire à la confection de chaque plat et l'organisation du travail nécessaire pour que

tout puisse être concocté en deux bonnes heures...

Des "Merlans à la Colbert" aux "Pommes Anna", des "Oeufs pochés au jus" à la

"Charlotte à la Chantilly", c'est tout l'esprit d'une époque qui défile devant nos yeux, une

variété de saveurs qui enchante les papilles, une leçon d'inventivité constante dans

l'élaboration et la présentation des mets...

Mêlant les considérations morales aux conseils de cuisson, Auguste Colombié se

montre une fois de plus un inlassable défenseur des personnels de cuisine féminins

(cuisinière, gouvernante) au talent davantage exploité que reconnu. Il défend aussi la notion

d'art culinaire au service de tous comme le rappelle la citation anonyme de couverture : La

cuisine est au commerce d'une nation ce qu'est l'ébauchoir pour l'artiste.

Livre souvent cité mais rarement lu puisque introuvable, sa réimpression en fac-similé

aux Éditions Lacour permettra à ceux qu'intéresse une authentique cuisine d'avoir accès à ces

recettes toujours d'actualité et d'éprouver le même plaisir que nous en avons eu à les vérifier

d'abord pour à nouveau mieux les savourer ensuite...

Alain et Jacques Barbier