Le Vacherin Mont-d'Or, qu'il soit suisse ou français, est un

joli mariage du lait, de la neige et de l'épicéa. De la neige, il

a le moelleux et la douceur, du lait d'altitude, la saveur florale

et la crème, de la sangle de résineux, l'amertume et le balsame.

Le berger y a ajouté son grain de sel, si bien qu'il en a récolté

un vrai bouquet, composé des quatre grandes saveurs de

base, l'accord parfait !

Denis Bonnot s'est aventuré entre les sapins, les sentes et

les granges d'altitude, pour y retrouver histoire et anecdotes.

Il l'a fait avec la même rigueur et la même honnêteté pour l'un

ou l'autre des côtés de la frontière. Toutes ses recherches,

d'ailleurs, renforcent l'idée que dans le Massif Jurassien,

longtemps, il n'y eut pas de frontière entre les vaches et le lait,

entre les paysans et les fromagers, entre les producteurs et les

consommateurs.

Dans ce beau livre Denis Bonnot fait un merveilleux travail

d'ethnographe. Sa plume alerte met en relief les particularités

de chacun, sans esquiver les difficultés ou les problèmes,

même ceux qui faillirent faire disparaître l'un des plus

prestigieux fromages de nos terroirs.