Présentation des connaissances technologiques et scientifiques des matières premières, des modes de cuisson et des savoir-faire techniques. Des recettes sont proposées ainsi que des informations sur la législation. Le premier volume est consacré au porc, aux produits, à l'abattage, au salage et au fumage. Le second expose des produits de salaisons sèches, des terrines et des gelées.