Ce sont des restes de rôti de veau qui sont à l'origine de la blanquette. Le mets, qui apparaît au XVIIIe siècle, et dont le nom se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une tradition culinaire familiale. Et c'est l'histoire de ce plat que conte ce livre : des évolutions techniques de la recette au statut social et gastronomique de la blanquette.