Le pain est né il y a six mille ans quelque part dans le Croissant

fertile. Dans l'histoire de l'humanité, il marque une frontière.

Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et

commencent à domestiquer les céréales à partir desquelles ils

produisent bouillies et galettes. Puis tous les peuples l'adoptent.

Les Égyptiens explorent les modes de fermentation. Les Grecs

perfectionnent les fours. Les Romains réglementent la corporation

des pistores , c'est-à-dire des «pileurs», le boulanger et le meunier

n'étant pas alors distingués. Les Gaulois innovent avec la levure

qu'ils tirent de la cervoise, mais qu'on ne redécouvrira qu'au

XVII^e siècle, notamment avec le «pain à la reine», qui fait les

délices de Marie de Médicis. Les talemeliers, ancêtres de nos

boulangers, s'organisent sous la surveillance d'une véritable

police du pain qui doit s'assurer que le peuple mange à sa faim.

Le débat au sein des Lumières sur la liberté du commerce des

grains semble alors anticiper le cri du peuple ramenant de

Versailles, en octobre 1789, «le boulanger, la boulangère et le

petit mitron».

Depuis le XVI^e siècle, l'Europe à la conquête du monde a

même imposé le pain chez des peuples qui ne connaissaient pas

le blé. Les «mangeurs de pain», ainsi qu'Homère appelait les

Grecs par opposition aux «Barbares» qui ignoraient l'art de la

panification, se trouvent désormais sur tous les continents. Les

Français en raffolent. Mais ils ne sont pas les seuls. Le pain est

universel. Ce Dictionnaire en offre la vivante illustration.