L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous

forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la

margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans

les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés

physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques.

Ceci est le résultat d'une forte interaction entre les ingrédients et

les procédés de mise en oeuvre dans ce que l'on pourrait appeler

«le génie de la formulation». Celui-ci intègre les différentes

sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi

lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie

et la rhéologie.

Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des

mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant

la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés

pour obtenir les propriétés d'usage requises. Pour illustrer le propos,

les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait

et des oeufs.