L'Hérault est une terre bénie des Dieux. Doté d'une

importante façade maritime ou poissons de ligne et de

fond, crustacés et coquillages ont nourri les populations

du bord de mer depuis des siècles, le département

possède un arrière-pays d'altitude plus élevée où la

cuisinière trouve aussi bien les légumes du jardin que les

poissons de rivière, le gibier à plume ou à poils, les

volailles fermières ou les petits fruits sauvages. Mer et

montagne cohabitent ainsi sur ces terres pour permettre

une cuisine d'une extrême variété. D'autant que l'histoire

et la géographie se conjuguent pour accroître sa diversité.

La proximité de l'Espagne et l'importante immigration

qui s'en est suivi, doublée par une autre, en provenance,

celle-là, de l'Italie du sud, expliquent le côté fortement

méditerranéen de cette gastronomie, surtout dans la partie

méridionale de ce terroir.

Les recettes qui forment ce livre prennent en compte

toutes ces données ; elles se veulent respectueuses de la

tradition et montrent l'ouverture d'esprit dont ont

toujours fait preuve les gens du cru.