L'agneau (du latin agnus puis agnellus ), en italien agno , en

portugais anho , en espagnol cordero , en anglais lamb , est le

petit de la brebis , mâle ou femelle, tant qu'il n'a pas passé

les 300 jours.. Petit de la brebis et du mouton, il bêle, et,

dès que le lait de sa mère ne lui suffit plus, il broute. Petit

de la brebis , il n'est plus alors un agneau de lait, et, avant

de devenir un mouton, il devient, pour un temps, un

broutard. Petit de la brebis , c'est à ce titre qu'il entre en

cuisine. On peut alors le débiter en gigots, en barons (la selle

et les gigots), épaules, éclanches (l'épaule séparée), carrés,

poitrines, côtelettes, collets, têtes, pieds, fraises, fraisures,

crépines..

Petit de la brebis , il excelle dans les blanquettes, les

navarins, les haricots de mouton, les curries, les ragoûts, les

sautés, les fritots, les épigrammes, les médaillons, les pilafs,

les noisettes, les timballes, les tourtes, et dans de multiples

préparations célèbres : carré en cocotte, à la viennoise, à la

Monselet, à la niçoise, côtelettes grillées, en chaud-froid,

à la gelée, à l'italienne, et princesse, et rossini, épaule à la

boulangère, et pistache, poitrines à la diable, et farcies, gigots

à la bordelaise, à la broche, à l'ail, et au pistou...

Petit de la brebis , il entre dans la composition du vol au

vent et de maints autres plats de la cuisine haute ou quotidienne,

et, ne l'oublions pas, il est à l'origine du roquefort,

le plus extraordinaire des fromages..

Le gigot, les herbes salées, le Québec

Avec la Gaspesie, les îles de la Madeleine sont la référence

majeure du Québec maritime.

Un fleuve, le Saint-Laurent, venu des grands Lacs, un estuaire,

un vaste golfe, presque fermé par Terre Neuve, des

détroits, des presqu'iles, des archipels, des îles.. Et, donc,

dans le Golfe, les îles de la Madeleine («les îles balayées par

les vagues», selon les Indiens Micmac - de langue algonkin -)..

Des îles, et le homard, la morue, le maquereau, le hareng,

les moules, les huîtres, les palourdes...

Et, sur les pentes, les moutons...

Et, donc, les agneaux.

Exactement.

Et, donc, le gigot d'agneau de pré-salé rôti aux herbes salées.

Les herbes salées ?

Des parts de carotte, de poireau, céleri, échalote, sarriette,

ciboulette, sauge, estragon, thym, marjolaine, romarin...le

tout finement haché et mis à reposer dans un grand pot avec

du gros sel.

Donc, sur le gigot, enlever la pellicule de surface, et l'os du

quasi. Inciser, introduire dans les incisions des morceaux

d'ail. Sel, poivre. Ficeler. Poser le gigot sur une plaque profonde,

dans un four à haute température, avec moitié

beurre, moitié huile de ménage, saisir le gigot sur toutes les

faces, puis laisser venir à cuisson, suivant convenance.

Laisser ensuite le gigot hors du four, sur une grille, un bon

moment, afin de l'attendrir. Déglacer le jus de cuisson avec

un verre de vin blanc sec et un verre de fond d'agneau

(bouillon épais à partir d'une décoction d'os et de tombées

d'agneau mis longuement à réduire avec divers légumes).

Ajouter alors les herbes salées, à convenance. Laisser venir,

après avec un surplus du beurre de la motte.

Se sert avec des flageolets.

Avec un blanc légèrement moelleux.

L'épaule d'agneau, le coing, la Syrie

Recette propre à la Syrie et au Liban (comme le Kafta nayé

- viande crue -, le mouton au miel ou le taboulé, ou encore

les aubergines farcies au four..

Le coing, le nom apparaît dans notre langue au milieu du

16° siècle (déjà dans Rabelais), du grec par le latin cotoneum ,

fruit du cognassier greffé.

Le coing, âpre, astringent, ne peut se consommer que cuit.

On connaît la pâte de coing, la confiture de coing, la gelée

de coing, le sirop de coing..

Il est connu dès la plus ancienne antiquité.

Donc, mettre l'épaule dans de l'eau froide, porter à ébullition,

feu vif, une toute petite heure, écumer. Retirer l'épaule

de l'eau, la mettre à égoutter, puis dans une autre marmite.

Laver les coings, les essuyer, les éplucher (conserver

quelques épluchures, pour la présentation finale), les couper

en morceaux, les cuire environ 20 minutes ; les morceaux de

coing doivent devenir tendres et rosés. Remettre la viande

sur un feu doux, déposer les coings autour, ajouter une

louche de bouillon, sel, citron pressé, un cuillère à soupe de

sucre.

Laisser venir une quinzaine de minutes.

Avec un blanc très sec.