Ces dernières années, la crainte de l'opinion publique concernant la sécurité sanitaire des aliments d'origine animale s'est

accrue à cause des problèmes qui ont surgi avec l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), avec l'apparition de foyers

d'infection d'origine alimentaire, et avec la contamination alimentaire par des agents toxiques (par exemple la dioxine). Ces

problèmes ont de graves répercussions sur la sécurité sanitaire des aliments à l'échelle nationale, sur le développement de

l'industrie des produits d'origine animale et sur le commerce international des produits de l'élevage. L'objectif de ce

manuel sur les Bonnes pratiques pour l'industrie de la viande est de fournir des informations exhaustives et à jour ainsi que

des directives pratiques pour l'application du nouveau Code de pratique hygiénique pour la viande , lorsqu'il sera adopté par

la Commission du Codex Alimentarius. Cette publication se propose de guider les responsables des abattoirs et de

l'industrie de la viande. Elle sera également utile aux vétérinaires s'occupant de l'inspection de la viande, avec leurs

fonctions d'encadrement dans l'hygiène de la viande. Le Manuel est publié en modules détachables et fait aussi fonction

d'outil de formation.