De la garbure au confit et à la daube, de la morue au cèpe, mais

encore de la poule au pot à la tourtière, «manger Sud-Ouest», c'est

visiter par le palais un pays dont l'identité est fonction de la sensibilité

de chacun. Pays qui se déploie le long de la Garonne et du canal

du Midi ; pays de langue d'oc, celui des festayres qui l'été cheminent

gaiement sur les routes de la fiesta brava , entre Mont-de-Marsan et

Béziers ; pays qui s'organise autour de nos deux capitales, rivales et

complémentaires, Bordeaux et Toulouse. Le Pays basque en fait ou

non partie, selon ses humeurs politiques. Et l'Espagne pointe toujours

ses cornes dans son imaginaire, comme un horizon familier.

La cuisine du Sud-Ouest est à l'image de ce pays. Elle relève

moins de la tradition que de l'histoire et de l'esprit d'invention. Pour

la comprendre, il y faut une philosophie de la curiosité et un goût

prononcé du voyage : suivre ses évolutions, ses innovations, ses utopies,

la bouche ouverte et l'esprit libre.

C'est ce à quoi s'emploie cet ouvrage, sérieux et jouissif, épicurien

et plein d'enseignements. De récits en anecdotes, de témoignages en

recettes, Christian Coulon nous raconte les périples de cette cuisine

du Sud-Ouest, les épisodes qui en ont marqué le cours, les grands

chefs qui l'ont façonnée. Il s'attarde, parmi d'autres «incontournables»,

sur l'ail qui «règne de la Gascogne à la Provence», le cassoulet,

«monument de la gastronomie languedocienne», ou encore

le foie gras qui «représente un mythe fondateur de notre être physique

et bien sûr culturel». Il se fait enfin le défenseur d'une gastronomie

vivante et ouverte sur le monde.