Le présent document est une mise au point des aspects économiques, techniques et hygiéniques de l'élaboration des semi-conserves d'anchois. Il compile et analyse les études qui ont été réalisées dans les pays ayant une tradition d'anchoitage et/ou une importante industrie de fabrication des semi-conserves d'anchois, notamment la France, l'Espagne, l'Italie, le Maroc, la Turquie et l'Argentine. Il est destiné tout d'abord aux professionnels de l'industrie des semi-conserves d'anchois, mais également aux qualiticiens, technologues, inspecteurs sanitaires et chercheurs en technologie et hygiène alimentaires. Il est divisé en plusieurs chapitres conçus pour éclairer le lecteur sur les aspects économiques et techniques de l'élaboration des semi-conserves d'anchois, puis le guider à travers les aspects hygiéniques et sanitaires avant de fournir des exemples pratiques à même de permettre la mise en place d'un programme HACCP (Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise) pour l'assurance de la sécurité sanitaire du produit fini. Toutefois, il faut souligner que le plan HACCP proposé et ses éléments de maîtrise et de surveillance sont fournis à titre d'exemple pour illustrer les modalités pratiques d'un tel exercice. Ils doivent être impérativement adaptés à la situation particulière de chaque unité d'anchoitage pour développer une démarche HACCP fiable.