Plus que jamais, l'oenologie du XXI^e siècle doit satisfaire des exigences

de qualité, qui passent nécessairement par un suivi analytique constant

à tous les niveaux du processus de production, en corrélation avec un suivi

organoleptique. Ces suivis permettent d'établir des diagnostics précoces et de

prendre rapidement les décisions appropriées.

Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie

s'adresse à tous les praticiens

ou futurs praticiens responsables de cave désirant acquérir la maîtrise des

principales analyses physico-chimiques des moûts et des vins, afin d'en exploiter

au mieux les résultats.

Ce manuel est tout particulièrement destiné aux étudiants du Brevet de technicien

supérieur option viticulture-oenologie. Adossé au référentiel professionnel

et au programme défini en 1994 mais actualisé depuis, son contenu répond

principalement à l'objectif 3.1 du module M 54, et traite partiellement des

points 1.1 et 3.3 de ce même module.

Après une première partie consacrée aux bases de l'analyse (contexte, matériel,

sécurité, etc.), on trouvera dans les parties suivantes l'ensemble des analyses

présentes dans le référentiel (acides et acidités, sucres et alcools, composés

phénoliques, minéraux et exogènes, analyses microbiologiques, etc.). Chaque

analyse est traitée dans une fiche qui présente le protocole expérimental à suivre,

accompagné de rappels de cours. Les étapes de calcul et d'interprétation des

résultats sont détaillées.