Brik, à Carthage, Almadida, à Fayoum...

À Carthage , oui, ou à Sousse, Gabès, Kairouan, Tunis, Souk el Arba, Hammamet, Sidi Bou Saïd , ou même El Djem (la Thysdrus des Romains avec son splendide amphithéâtre,), ou encore Sidi Bouzid , aujourd'hui de sinistre mémoire...

À Fayoum , oui, ou au Caire, Alexandrie, Assouan, Port Saïd, Suez, Zagazic , près des ruines du vaste temple de Bubastis (construit près de 4000 ans avant notre ère), dans l'oasis de Bahariéh , au bord de la mer, comme au bord du désert...

En Tunisie comme en Égypte, on mange, on boit, pas n'importe quoi, pas n'importe comment.. Vieilles traditions culinaires, et apports de toutes sortes, de tous horizons (surtout des pays colonisateurs ou proches : France, Angleterre, Italie, Grèce, Turquie, Moyen Orient...), héritières des plus vieilles cuisines du monde (la Mésopotamie n'est pas très loin..).

Les couscous, les tajines, le qahwa...

bien sûr, et les merguez , les kebab , les méchouis , les citrons confis, la harissa , les hachis de pigeons, de poissons, de coquillages, de volailles, pour garnir la pâte feuilletée ( malsonga, dioul ..), nécessaires au bourek d'Algérie, à la pastilla du Maroc, au brik de Tunisie...

Salades à l'orange ou aux légumes crus, loups farcis au fenouil, langues de boeuf, ouided (couscous poisson), samia aux pois chiches et aux coings (pointe de safran..), et, bien sûr, les tajines (au fromage, à l'agneau..), les macarons , les anneaux aux amandes, les baklavas , les dates fourrées, les makrouds , les cornes de gazelle (pâte d'amandes), et les thés, les vins de Carthage , de Sidi-Tabet..

Et les étoiles de Ryad , les saucisses de viande aux oeufs, les poivrons égyptiens, le ragoût aux aubergines, la mouhallabia (eau de rose, farine de riz, cardamome, safran..), et le café arabe (le qahwa )..

Brik, Bestel, Cigare...

Brik , le mot désigne une feuille fine de pâte feuilletée, et, par extension, un chausson farci avec toutes sortes de produits. Le plus simple, le plus répandu, le brik à l'oeuf :

Dans une assiette, casser un oeuf cru entier sur une feuille de brik, avec oignon et persil hachés, sel, poivre...

Fermer la feuille en forme de carré, presser fortement les bords pour qu'ils se soudent bien, plonger rapidement dans une friture, égoutter, poser un bref instant sur du papier absorbant, servir avec rondelles de citron..

Autre recette, plus sophistiquée, le brik aux fruits de mer :

Faire cuire les moules, les crevettes, éventuellement de toutes petites cigales de mer, décortiquer, découper, faire revenir avec oignon, persil, coriandre frais, ajouter au dernier moment l'oeuf entier, poser cette farce sur la feuille de brik, la replier en formant un triangle, souder les bords, plonger dans la friture.

Les briks accompagnent traditionnellement la chorba , soupe passée, avec viande de mouton en boulettes, pois cliches, tomates, courgettes, oignons, blé vert..

Bestels et cigares sont des dérivés des briks , seules les formes changent..

Almadina : Le plat de la ville illuminée

Il serait lié à une ville sainte, proche de La Mecque, illuminée par la lumière divine, et d'où viendrait la recette.

Soit :

Mettre une épaule de mouton à bouillir dans de l'eau salée, écumer, ajouter de la canelle moulue, laisser venir un long moment (une bonne heure suivant la grosseur de l'épaule), sortir la viande, la réserver. Remettre le bouillon au feu avec cardamome et poignées de maïs, un petit quart d'heure de cuisson, ajouter une belle quantité de riz à cuire dans ce bouillon, frotter l'épaule réservée avec un mélange oignon haché, cannelle, cumin, jus de citron.

Laisser reposer un instant puis faire brunir l'épaule de tous côtés. Servir tranchée, avec le riz et une sauce, préparée au préalable (tomates, oignon, piment, ail, tahina - décoction à partir de graines de sésame -, jus de citron, vinaigre..).

Servir très chaud.

Une cuisine riche, pour appétits solides, aux vertus cependant très délicates, à consommer calmement, bavardages à l'appui...

Hauteur des couleurs, hauteur des saveurs, bouquet garanti, pour gourmands mangeurs, amateurs d'épices et d'aromates relevés, gastronomes aux dents longues, gourmets un peu goinfres et baffreurs raffinés.

Une table pour toutes et tous..