« Est-ce la fréquentation de Marquise puis Nénette, deux petites ânesses gasconnes du Jardin des plantes de Toulouse où ma mère m'amenait prendre l'air ?

Est-ce le contact, très direct, des seize mulets du 541^e Groupe vétérinaire de Tarbes où j'effectuais mon service militaire ?

Toujours est-il que ces animaux aux longues oreilles, au regard tour à tour doux ou goguenard, m'ont fasciné de longue date.

Il était grand temps d'accorder de l'attention à ces étranges animaux.

Ma volonté -en chaussant les bottes de mon ami Éric Rousseaux, auteur de Mules et Mulets, ces animaux d exception - est de donner quelques tuyaux (et recettes) aux néo-aficionados. Plutôt que de me lancer dans un ouvrage didactique, la forme épistolaire m'a paru plus sympathique pour livrer quelques secrets... et plus appétissante.

Et le cocher flamand à qui s'adressent ces lettres, existe-t-il vraiment ? Oui, gagné ! Beaucoup de chair et d'os sur ce « Géant des Flandres » à poil roux. Instructeur d attelage de renommée internationale, directeur de haras, Emmanuel de Meulenaer a toujours élevé, dressé et utilisé des chevaux de toutes races. Je le remercie d'avoir joué le jeu du débutant qu'il n'est pas. Le connaissant un tantinet gourmand, j en profite pour lui suggérer dix recettes typiquement pyrénéennes.

L'illustrateur de mes lettres, c'est Bruno Gras ( à gauche sur la photo ), mon « voisin du dessus », puisqu'il habite le dernier village en amont de la vallée de l'Arize, au coeur des Pyrénées ariégeoises. »

Olivier Courthiade