Surnommé, à l'instar de Carême, «le roi des cuisiniers, le cuisinier

des rois», Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à

la française. Il passe pour avoir inventé le travail par «brigade» : les

différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel

a sous ses ordres un premier et plusieurs commis Cela impose une

organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition

et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système

permet à Escoffier de rester «toujours suprêmement calme». En 1883,

le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement

la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres :

c'est la naissance des «palaces» modernes.

Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées

qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit

autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière

de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi

des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les

ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la

salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées

modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.