Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre,

réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification

professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage

de bovins et de porcs».

Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole spécialisés (CFPPA de Bressuire, de

Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA,

FNCBV, PF Conseil), ces ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables

pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première

à la fois fragile et noble ! Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer

leurs connaissances.