Brillat-Savarin, fameux gastronome français (1755-1826), note dans sa «Physiologie du Goût» : «un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil». Il considérait que le fromage faisait partie des desserts et qu'il devait être présenté à table après les entremets.

Depuis cette époque, les mœurs ont changé. Mais n'importe quel palais gourmand reconnaîtra que la dégustation d'un crottin de chavignol ou d'un morceau de broccio est un moment de bonheur ; tout comme il saura reconnaître la saveur du laguiole dans une soupe, du bleu d'Auvergne dans un soufflé ou de la tomme fraîche dans la truffade.

Nous avons donc sélectionné une centaine de fromages représentatifs du patrimoine culinaire de France, de Belgique, d'Italie, d'Espagne, de Grande-Bretagne, de Grèce, de Bulgarie et de Suisse et proposons quelques recettes (parmi bien d'autres possibles) pouvant mettre en valeur leur personnalité respective.