L'argot des bouchers offre l'étrange particularité de mélanger deux

formes de langage. Le premier, jargon professionnel datant du Moyen-Âge,

définit les différents aspects du métier, comme les pièces de

viande et la qualité des animaux. Le deuxième, le fameux louchébem

ou «largonji des bouchers» qui, s'il n'est plus guère parlé que par les

«vieux» bouchers coulant une paisible letraiteruche , reste nimbé de

mystère. Depuis le XIX^e siècle, il leur permet de se comprendre entre

eux, souvent au détriment d'un lonquess (un con, un client grincheux)

qui repartira avec un morceau avarié... Reste un langage original,

parfois très explicite, truffé de chameaux à satisfaire, d' asticots à

former, de belles-mères tranchantes à utiliser, et de crevards à

refourguer...

«Bardé de qualités, mais un peu abattu : tel est aujourd'hui le largonji

des louchébems ou "jargon des bouchers". Une langue salée,

aux expressions tranchées, mais pas tendre et difficile à saisir

maintenant qu'elle n'est plus ensaignée. [...] L'argot des bouchers :

aucun risque de se viander.» Le Canard Enchaîné , 27 août 2008