Pour les fins gosiers, le nom de l'Aude évoque immanquablement

les Corbières, la blanquette, le crémant ou les vins

d'autres terroirs de ce département. Mais les amateurs de bonne

chère savent qu'il est aussi le berceau de deux cassoulets (celui de

Castelnaudary, celui de Carcassonne, sans parler du cassoulet

toulousain), de la fricassée de Limoux, de l'anguille de Bages et de

tant d'autres mets délicieux, qu'ils soient civets, confits de

volailles, foies gras, agneau de lait ou préparés à partir des

cochonnailles ou de tout autre produit de charcuterie locale.

Les recettes proposées dans cet ouvrage n'ont d'autre but que

de montrer quelques échantillons de cette gastronomie. Je les ai

conçues à partir des richesses du patrimoine culinaire de cette

région ; lequel est particulièrement diversifié à cause de la variété

des sols et des climats. J'ai tenté d'en localiser les composantes et

de respecter dans toute la mesure du possible les usages fixés par

la tradition. Mais sans pour autant m'interdire d'innover en

intégrant ici ou là des éléments venus d'ailleurs. Car la cuisine est

un art vivant qui sait tirer bénéfice de produits extérieurs au

terroir dès l'instant où ils s'harmonisent avec ceux du cru.