Bien connaître la gamme des épices et savoir en

jouer, non pour reproduire des recettes, mais

pour créer des saveurs complexes et toujours

renouvelées, et surtout à son propre goût : c'est

ce que nous propose Thierry Thorens dans ces

Variations.

Il y présente une cinquantaine d'épices, des

plus communes aux plus insolites - thé, café et

cacao, mais aussi genièvre, myrte ou réglisse -, à

travers plus de trois cents recettes originales de

salades, soupes et entrées, plats principaux, desserts

chauds et froids, conserves et boissons. Il

nous initie également à l'art des mélanges, si

important dans les cuisines d'Orient, et qui permet

des variations quasiment infinies. Enfin, il

explique la préparation des huiles, vinaigres et

beurres d'épices : autant d'invitations pour le lecteur

à sortir des sentiers battus. Composer avec

les épices, jouer avec elles est un plaisir dont on

ne se lasse pas.