La bourride

Ça n'est pas rien : choisir dans la batterie de cuisine. Le fond doit être épais, la chose lourde mais maniable : un poêlon, une casserole, une marmite, un faitout, solide, ou même un vieux coquemar de fonte, rond, avec bec et anse, pourquoi pas ?

La bourride est là, dans une manipulation assez rapide de la sauteuse lestée de poissons, du bouillon de cuisson, avec l'aïoli incorporé, les jaunes d'oeuf, et le reste.

Et c'est par le reste que ça commence : mêler à l'huile frémissante, dans la sauteuse, l'oignon émincé, le thym, le fenouil, la feuille de laurier, le morceau d'écorce d'orange séchée ; laisser très, très, très légèrement dorer ; ajouter les poissons entiers, écaillés, vidés, nettoyés ; recouvrir largement d'eau chaude - bien chaude - (un grand verre par personnes) ; assaisonner ; porter l'ensemble à ébullition plate, puis retirer du feu ; laisser poser les poissons entre cinq à sept minutes dans la sauteuse, puis les mettre à l'écart, sur un plat tenu chaud, en attente ; passer rapidement le bouillon, puis en imbiber - imbiber, pas plus - des tranches assez fortes de pain rassis - non grillé - dans un plat large et creux ; tenir près du feu ; puis ajouter à l'aïoli, préparé auparavant (il en faudra deux cuillerées à soupes par personne), un jaune d'oeuf, par personne également ; verser cet aïoli enrichi, peu à peu, dans le bouillon de poisson, le délayer, fouetter l'ensemble à la cuillère de bois, dans la sauteuse, sur un feu au plus bas - ce nouveau bouillon ne doit en aucun cas bouillir (sinon, il « brousserait ») - ; continuer à remuer jusqu'à ce qu'il prenne une consistance, une onctuosité, visible ; arroser alors, dans chaque assiette individuelle garnie d'une ou deux tranches de pain mouillée, ces tranches avec ce velouté ; servir les poissons sur leur plat, avec un bol d'aïoli.

Le poisson

Pour six personnes, donc, prévoir environ cinq kilos de poissons entiers, soit trois kilos et demi consommables (une fois les têtes, les queues, les arêtes et les peaux écartées). Quels poissons ?

Pour ce qui me concerne, la bourride est une préparation de poissons blancs (baudroie, loup, merlan, turbot, sole, sar, raie, Saint-Pierre, esturgeon...). D'autres recettes, il en existe des dizaines, et pas seulement en Méditerranée, proposent du maquereau, de la rascasse, des sardines, du congre, et même des moules ; elles peuvent prévoir les poissons en tronçons, ou avec seulement des loups, ou avec seulement de la baudroie (la lotte) et du loup ; elles peuvent ajouter de la tomate, de l'aïl, ou du jambon haché et un petit poivron rouge, mouiller avec du vin blanc, flamber à l'alcool à 95, remplacer l'eau par du fumet de poisson, ajouter des crabes, des pommes de terre, de la carotte, des haricots verts ; elles peuvent joindre au bouillon de poisson de la béchamel ou de la crème fraîche et une pointe d'aïoli seulement, penser à la bourride de calmars ou de seiches, ne pas ajouter de jaunes d'oeuf mais du safran, du clou de girofle ou des tranches de citron, d'autres possibilités encore peuvent se présenter !

La bourride de poissons blancs demeure, à mon sens, la plus fine, celle qui absorbe et fait surgir au mieux, dans ses nuances, la force de l'aïoli, souligne sa subtilité, sa fièvre et son éclat.

Le mot, lui-même, est un nom féminin, qui apparaît ici à la fin du XVIII^e siècle, du provençal « Bourrido » , de « boulido » , bouilli, par l'occitan « Borrida » .

Enfin, et je n'en dirai pas plus : la bourride n'est pas, n'est en rien , une bouillabaisse à l'aïoli !