Pour les fins gosiers, le nom de l'Aude évoque immanquablement les Corbières, la blanquette, le crémant ou les vins d'autres terroirs de ce département. Mais les amateurs de bonne chère savent qu'il est aussi le berceau de deux cassoulets (celui de Castelnaudary, celui de Carcassonne, sans parler du cassoulet toulousain), de la fricassée de Limoux, de l'anguille de Bages et de tant d'autres mets délicieux, qu'ils soient civets, confits de volailles, foies gras, agneau de lait ou préparés à partir des cochonnailles ou de tout autre produit de charcuterie locale.

Les recettes proposées dans cet ouvrage n'ont d'autre but que de montrer quelques échantillons de cette gastronomie. Je les ai conçues à partir des richesses du patrimoine culinaire de cette région ; lequel est particulièrement diversifié à cause de la variété des sols et des climats. J'ai tenté d'en localiser les composantes et de respecter dans toute la mesure du possible les usages fixés par la tradition. Mais sans pour autant m'interdire d'innover en intégrant ici ou là des éléments venus d'ailleurs. Car la cuisine est un art vivant qui sait tirer bénéfice de produits extérieurs au terroir dès l'instant où ils s'harmonisent avec ceux du cru.