Gourmande, saine et haute en couleur, la cuisine traditionnelle niçoise est touchante à bien des égards : c'est une cuisine du pauvre, mais rivalisant d'ingéniosité pour régaler ce « peuple » niçois fier et chaleureux.

Le carnet de cuisine du pays niçois

Le pays niçois, peu étendu géographiquement, est enclavé entre la mer et la montagne, ce qui laisse peu de place à l'agriculture traditionnelle. Les Niçois ont donc dû, de générations en générations, « faire avec », et tirer de cette terre pauvre mais baignée de soleil les légumes et le petit élevage (lapins, basse-cour, gibier) qui sont à la base de la plupart des recettes, sans oublier les produits de la pêche, principalement sous forme de poissons de roche.

Influencée par la cuisine provençale et italienne (mais pas tant que cela, car les Niçois sont très fiers de n'être, malgré toutes les vicissitudes de l'histoire, ni Italiens ni Provençaux...), la cuisine niçoise a une identité propre, marquée, et de ce petit bout de terre en restanques sont sorties ces recettes maintenant universellement connues que sont le pan bagnat, les petits farcis, le mesclun, la ratatouille ou le salade niçoise.