« À tout seigneur, tout honneur ». L'animal qui rend le plus de services à l'homme est le boeuf. C'était sans doute à cause de ses qualités incomparables que les Égyptiens le consacraient aux dieux. Quand il a travaillé, on le mange, et rien en lui ne se perd. Sa femelle nous donne le lait et le beurre, et un des mangers les plus délicats : le veau, si cher aux palais fins, aux estomacs affaiblis. On le découpe en quarante morceaux, dont les noms suivent, et chacun a sa spécialité et sa destination appropriée, par suite de la pratique acquise, soit à cause de leur tendreté, comme le filet, de leur succulence, comme l'aloyau, de leur résistance et de leur suc, comme la culotte ; de leur gélatine, comme les pieds et les gîtes ; ou de leur particularité, comme les rognons, la cervelle, etc. En consultant la table du boeuf, on trouvera le nom de chaque morceau et sa destination ; de cette façon, avec un peu de gymnastique mnémotechnique, on n'oubliera plus, et l'erreur ne sera plus possible quand on ira chez le boucher.

A. Colombié