Curnonsky, prince des gastronomes, le définissait en ces termes : «  Une quintessence d'arômes et de saveurs qui résument la qualité supérieure des bonnes choses de chez nous ».

Le foie gras d'oie ou de canard - car c'est de lui qu'il s'agit - a de tous temps suscité les plus vifs éloges par ses arômes aussi subtils que nombreux (où domine celui de la noisette) et sa texture onctueuse et moelleuse. Si les recettes de terroir rallient encore nombre de suffrages d'autres, plus innovantes, ont vu le jour et surprennent les palais les plus exigeants par les alliances de saveurs méconnues car cette merveille gustative supporte un très grand nombre d'accompagnements, allant des champignons aux légumes, des raisins aux fruits exotiques ou aux produits de la mer et peut être relevé de cassis, de groseilles, de jus de citron, de verjus, d'épices diverses. Bref, l'imagination et l'esprit de créativité jouent à plein quand il s'agit d'apprêter un bon foie gras...