Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la

fabrication et de la commercialisation des produits traiteur

conformément aux principes de la directive 93/43/CEE

relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

Les recommandations de ce guide de bonnes pratiques

hygiéniques concernent l'ensemble des professionnels

qui exercent une activité de traiteur en complément d'une

activité traditionnelle de boucher, boulanger, pâtissier,

poissonnier en boutique, sur les marchés couverts et de

plein vent ainsi qu'en voitures-boutiques.

Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de

bonnes pratiques concernant la fabrication des produits, les

opérations (cuisson, refroidissement, tranchage, nettoyage

et désinfection...), le milieu de travail (locaux, hygiène du

personnel) ainsi que les matières premières.

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics,

favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par

les professionnels pour donner confiance dans la sécurité

de leurs produits.