Cet ouvrage présente l'essentiel des données sur les phénomènes de réduction et d'oxydation, fait le point sur quelques-uns des mécanismes majeurs à l'origine des oxydo-réductions et aborde ces phénomènes en étudiant : les bases et les méthodes d'analyse de leurs réactions, leurs mécanismes dans les moûts, leurs effets sur les arômes, et leurs mécanismes dans les vins.