La vinification en blanc ou en rosé est particulière

puisque la macération y est soit inexistante, soit faible.

Elle nécessite de ce fait un ensemble d'opérations

délicates, et se décompose en trois phases majeures :

- les opérations préfermentaires qui démarrent à la vigne ;

- l'extraction et la stabilisation des constituants spécifiques

des moûts blancs et rosés ;

- les fermentations où hygiène et vigilance sont requises

pour la stabilité future du vin.

Ce guide pratique propose une multitude de techniques

et de pratiques permettant au vinificateur de disposer

d'un repère objectif durant toutes les étapes de la

vinification, et ainsi d'imprimer un certain style au vin,

tant au niveau aromatique que gustatif.