Cette nouvelle édition , conforme au référentiel du

BTS diététique, fournit au lecteur les connaissances

indispensables dans le domaine des aliments et

de leur utilisation, qu'il s'agisse d'aliments traditionnels,

nouveaux ou destinés à une alimentation

particulière. Elle permet ainsi de maîtriser :

- la composition quantitative et qualitative des

aliments ;

- la microbiologie, la virologie, la parasitologie et

la toxicologie alimentaires ;

- les incidences des technologies de fabrication,

des procédés de conservation et des utilisations

culinaires sur les qualités organoleptiques,

nutritionnelles et sanitaires des aliments.

L'étude de chacun des treize groupes d'aliments (lait

et produits laitiers ; viandes ; produits de la pêche ;

oeufs et ovoproduits ; produits céréaliers ; légumes

et fruits frais ; légumes et fruits secs ; soja ; sucre et

produits sucrés ; matières grasses alimentaires ;

boissons ; herbes, épices et condiments ; édulcorants)

comporte :

- l'évolution de la consommation et ses pratiques

actuelles ;

- les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques

;

- les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires,

la place dans l'alimentation rationnelle ;

- leurs caractères hygiéniques (parasitologiques,

microbiologiques, toxicologiques et virologiques)

et leurs conséquences sur la santé ;

- les technologies de fabrication, transformation,

conservation et distribution ;

- la diffusion et les utilisations au niveau familial et

collectif ;

- le rapport qualité-prix ;

- l'évolution de la réglementation alimentaire.

Cette troisième édition, revue et augmentée, a été

entièrement actualisée et intègre notamment de

nouveaux tableaux de synthèse clairs et accessibles,

reposant sur des données récentes. Elle fait

également le point sur les avancées réglementaires,

les évolutions technologiques et les nouveaux

produits alimentaires tout en proposant des

recommandations nutritionnelles pratiques et

concrètes.

Destiné aux étudiants des BTS diététique et des

IUT génie biologique, option diététique, Connaissance

des aliments - Bases alimentaires et nutritionnelles

de la diététique, 3^e édition s'adresse

également aux diététiciens en exercice.