Si depuis une trentaine d'années la gloire et le prestige entourent les grands

chefs français, l'histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers

les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories

d'«ouvriers» et d'acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale,

il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration

collective. Si importantes qu'elles soient, ces distinctions n'ont pas empêché les

cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société.

Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l'immense majorité des

chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d'employés. Dans les restaurants

les chefs étaient placés sous l'autorité des restaurateurs - propriétaires des

restaurants - et des maîtres d'hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la

clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s'affranchir de cette double tutelle

et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du XIX^e siècle à faire reconnaître

leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement

au XX^e siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l'aventure

de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du XX^e siècle les ont mis en relation avec

d'autres mondes - le show business, l'industrie et la finance - tandis que l'industrie

agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d'exercice de leur

métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante

du XX^e siècle pour acquérir le statut de salarié qui n'est plus seulement celui des cuisiniers

de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France.

Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux

XIX^e et XX^e siècles est celle d'un groupe, d'un métier, d'une profession en quête d'identité et de

reconnaissance.