L'auteur nous fait passer par la loge, par les étages, par la réception et la direction, par le restaurant et par la vie passionnelle et difficile des "toques" à la cuisine. Il n'oublie pas les petits métiers, le caviste, l'économe, les lingères, le liftier... A chacun, un apprentissage rude, des rémunérations modestes dans un monde hiérarchisé dont l'auteur analyse le fonctionnement complexe.