Après l'arrivée des Pieds-Noirs et des immigrés

massive d'origine nord-africaine en France à partir des

années soixante, le couscous est devenu un plat très

populaire dans notre pays. En fait, nos ancêtres en

connaissaient déjà les rudiments dès le milieu du XIIe

siècle grâce aux conquêtes arabo-musulmanes qui avaient

introduit la culture du blé notamment en Andalousie -

Rabelais dit avoir goûté en Provence un «coscoton à la

mauresque».

Pour beaucoup d'entre nous, il s'agit d'un plat plus ou

moins épicé à base de semoule de blé et comportant

généralement viande et légumes. Ce livre essaie de

montrer une gamme bien plus étendue en faisant

connaître d'authentiques couscous des pays du Proche

comme du Moyen-Orient mais également d'Afrique

noire en liaison avec les fêtes de famille et

l'environnement, la religion ou le niveau de vie. Car il

existe des couscous urbains et ruraux sans omette ceux

du désert ; il y a les couscous des riches familles ; il y a

ceux des pauvres. Il y a des couscous qui sont propres

aux communautés juives ou musulmanes de tel ou tel

pays, de telle ou telle région... Mais tous ont un point

commun, ils constituent un centre de convivialité et c'est

autour d'un couscous fumant que se règlent plus souvent

des conflits ou que les liens familiaux se renforcent.