Un abrégé de l'étude réalisée de 1986 à 1987 par le Centre d'étude des techniques traditionnelles alimentaires qui met en évidence la dimension culturelle des cuisines des Hautes-Alpes, des Alpes-de-Haute-Provence et des Alpes-Maritimes et a permis de constituer un corpus de recettes traditionnelles de ces régions.